آیا خورشت‌های سنتی ایرانی با پخت طولانی، ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند؟
خورشت‌های ایرانی بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ آشپزی ما هستند؛ از قورمه‌سبزی و قیمه گرفته تا فسنجان و کرفس. این غذاها معمولاً با حرارت ملایم و در مدت زمان طولانی طبخ می‌شوند تا به اصطلاح “جا بیفتند.” اما همین روش پخت سنتی، پرسشی جدی در حوزه سلامت ایجاد می‌کند: آیا ویتامین‌ها و مواد مغذی در این فرآیند از بین می‌روند؟
پاسخ بستگی به نوع مواد اولیه و نحوه پخت دارد.
ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین C و برخی از ویتامین‌های گروه B در برابر دمای بالا و پخت طولانی آسیب‌پذیرند. بنابراین، سبزی‌هایی مانند تره، جعفری یا گشنیز در قورمه‌سبزی، اگر به‌درستی نگهداری و طبخ نشوند، ممکن است بخش زیادی از این ویتامین‌ها را از دست بدهند.
اما از سوی دیگر، پخت طولانی باعث آزاد شدن مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات مفید دیگر در غذا می‌شود که برای بدن مفیدند. مثلاً فسنجان با گردو، منبعی از چربی‌های مفید و آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی است که در طول پخت، بیشتر جذب‌پذیر می‌شوند.
همچنین خورشت‌ها معمولاً با گوشت، حبوبات و سبزیجات پخته می‌شوند که منبع خوبی از پروتئین، فیبر، آهن و سایر ریزمغذی‌ها هستند. در صورتی که مواد اولیه تازه و روش پخت متعادل باشد، خورشت می‌تواند غذایی کامل و مغذی باشد.
راهکار برای حفظ ارزش غذایی خورشت‌ها:
برای کاهش از بین رفتن مواد مغذی، بهتر است از پخت با شعله ملایم، استفاده از زودپز یا قابلمه‌های ضخیم و افزودن برخی سبزیجات در انتهای پخت استفاده شود. همچنین روغن را زیاد داغ نکنید و به میزان نمک و چربی دقت کنید.
خورشت‌های ایرانی اگر درست طبخ شوند، همچنان می‌توانند غذایی سالم، مغذی و خوش‌طعم باشند. نکته کلیدی در روش پخت، تعادل و کیفیت مواد اولیه است، نه فقط مدت‌زمان.
منبع: ايرانيان در امارات و جهان
