آموزش کرم بروله؛ لطیف‌ترین دسر فرانسوی

سایت برترین ها

کرم بروله (Crème Brûlée) یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین دسرهای فرانسوی است که طعمی بی‌نظیر از لطافت، شیرینی و بافتی ترد را در هر قاشق به همراه دارد. این دسر که در زبان فرانسه به معنای «کرم سوخته» است، ترکیبی از کرم غلیظ و وانیلی است که سطح آن با لایه‌ای از شکر کاراملی‌شده پوشیده شده است.

راز جذابیت کرم بروله در تضاد بافت‌هاست؛ زمانی که قاشق سطح ترد و شیشه‌ای شکر را می‌شکند، به کرمی لطیف و خوش‌طعم در زیر آن می‌رسد که با عطر وانیل و خامه تازه، تجربه‌ای متفاوت برای ذائقه ایجاد می‌کند. این دسر معمولاً در ظروف کوچک سرامیکی سرو می‌شود و پیش از سرو، سطح آن با شعله مستقیم یا مشعل مخصوص به‌صورت فوری کاراملی می‌شود.

تاریخچه کرم بروله به قرن هفدهم در فرانسه بازمی‌گردد، گرچه برخی منابع ادعا می‌کنند این دسر در انگلستان و اسپانیا نیز نسخه‌های مشابهی داشته است. با این حال، نسخه فرانسوی آن با لطافت خاص کرم و لایه شکر سخت‌شده، جهانی‌ترین فرم این دسر به‌شمار می‌آید.

کرم بروله امروزه در منوی بسیاری از رستوران‌های لوکس و کافه‌های خاص در سراسر جهان دیده می‌شود و به‌عنوان یکی از نمادهای شیرینی‌پزی کلاسیک فرانسوی، جایگاه ویژه‌ای در قلب علاقه‌مندان به دسر دارد.

مواد لازم برای تهیه کرم بروله (برای 4 تا 6 نفر):

زرده تخم مرغ: 4 تا 6 عدد (بسته به اندازه زرده‌ها)
خامه پرچرب (حدود 35% چربی): 2 پیمانه (حدود 500 میلی‌لیتر)
شکر سفید: 1/2 پیمانه (برای مخلوط کرم) + 3 تا 4 قاشق غذاخوری (برای کاراملی کردن رویه)
وانیل: 1 قاشق چای‌خوری (عصاره وانیل یا دانه یک غلاف وانیل)
نمک: 1/8 قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای متعادل کردن طعم)
تجهیزات لازم:
ظروف سرامیکی یا پیرکس مخصوص کرم بروله (رمکین)
سینی فر با دیواره بلند (برای پخت به روش بن ماری)
فندک آشپزخانه یا مشعل آشپزی (برای کاراملی کردن رویه) – در صورت عدم دسترسی، می‌توانید از گریل فر استفاده کنید.

طرز تهیه کرم بروله:
آماده‌سازی فر:
فر را با دمای 150 تا 160 درجه سانتی‌گراد (300 تا 325 درجه فارنهایت) روشن کنید تا گرم شود.
یک کتری آب را روی اجاق بگذارید تا به جوش بیاید (برای روش بن ماری).
آماده‌سازی مخلوط خامه:
خامه، 1/2 پیمانه شکر (برای کرم)، وانیل (اگر از غلاف وانیل استفاده می‌کنید، غلاف را از طول برش بزنید و دانه‌های آن را خارج کرده و هم دانه و هم غلاف را به خامه اضافه کنید) و نمک را در یک شیرجوش یا قابلمه کوچک بریزید.
مخلوط را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید تا شکر حل شود و خامه داغ شود. مراقب باشید که خامه به جوش نیاید. همین که شروع به حباب زدن از کناره‌ها کرد، از روی حرارت بردارید.
اگر از غلاف وانیل استفاده کرده‌اید، غلاف را از خامه خارج کنید.
ترکیب زرده تخم مرغ:
در یک کاسه بزرگ، زرده‌های تخم مرغ را با همزن دستی کمی هم بزنید تا یکدست شوند.
به آرامی و در حالی که زرده‌ها را هم می‌زنید، حدود 1/4 پیمانه از خامه داغ را به آن اضافه کنید. این کار به هم‌دمایی زرده‌ها با خامه کمک می‌کند تا زرده‌ها نپزند و گلوله گلوله نشوند (tempering).
سپس باقی‌مانده خامه را به تدریج و در حالی که همچنان هم می‌زنید، به مخلوط زرده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکدست شود.
برای اطمینان از بافت کاملاً صاف کرم، می‌توانید مخلوط را از یک صافی رد کنید.
پخت کرم بروله (بن ماری):
رمکین‌ها را در یک سینی فر با دیواره بلند بچینید.

مخلوط کرم را به طور مساوی بین رمکین‌ها تقسیم کنید.
آب جوش را به آرامی و با احتیاط درون سینی فر بریزید، به طوری که آب تا نیمه ارتفاع رمکین‌ها برسد. مراقب باشید آب وارد رمکین‌ها نشود.
سینی را به آرامی و با دقت در فر از پیش گرم شده قرار دهید.
کرم بروله را به مدت 35 تا 45 دقیقه بپزید. زمان پخت بستگی به فر و اندازه رمکین‌ها دارد. کرم‌ها باید در مرکز کمی ژله‌ای و لرزان باشند و کناره‌ها پخته و سفت شده باشند. اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای داخلی باید بین 76 تا 79 درجه سانتی‌گراد باشد.
سرد کردن:
سینی را از فر خارج کنید. رمکین‌ها را با احتیاط از آب داغ خارج کرده و روی توری خنک‌کننده قرار دهید تا به دمای محیط برسند (حدود 45 دقیقه تا 1 ساعت).
سپس روی رمکین‌ها را با پلاستیک بپوشانید (به صورت شل و بدون تماس مستقیم با سطح کرم) و حداقل 2 تا 3 ساعت و بهتر است یک شب در یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد و سفت شوند.
کاراملی کردن رویه:
قبل از سرو، حدود 1 قاشق غذاخوری شکر را به طور یکنواخت روی هر کرم بروله بپاشید.
با استفاده از فندک آشپزخانه یا مشعل آشپزی، شکر را بسوزانید تا ذوب شده و به رنگ کاراملی طلایی درآید و سفت شود. (اگر مشعل ندارید، می‌توانید رمکین‌ها را زیر گریل فر قرار دهید. حتماً مراقب باشید و فقط برای چند دقیقه تا شکر کاراملی شود، چون ممکن است سریع بسوزد.)
اجازه دهید لایه کاراملی کمی خنک شود تا ترد و شکننده شود.
کرم بروله آماده سرو است! از این دسر خوشمزه لذت ببرید.
نکات مهم:
روش بن ماری: استفاده از روش بن ماری (پخت در حمام آب) برای کرم بروله بسیار مهم است، زیرا باعث پخت یکنواخت و لطیف کرم می‌شود و از بریده بریده شدن آن جلوگیری می‌کند.
کیفیت مواد اولیه: استفاده از خامه پرچرب و وانیل مرغوب تأثیر زیادی در طعم و بافت نهایی کرم بروله دارد.
دمای فر: دمای پایین و پخت طولانی‌مدت برای کرم بروله ضروری است تا بافت آن لطیف شود.
کاراملی کردن: مراقب باشید شکر را بیش از حد نسوزانید، زیرا تلخ می‌شود. رنگ طلایی تا قهوه‌ای روشن ایده‌آل است.
سرو: کرم بروله را بلافاصله پس از کاراملی کردن رویه سرو کنید تا لایه کاراملی آن همچنان ترد باشد.